Promise to Customers/ 「お客様」への約束

さっぱりとした後味の良さを重視、牛丼を日常食に変えた独自の「たれ」

「たれ」の源泉を辿れば、創業期の牛丼は牛鍋の延長線上にある商品でしたから、おそらく醤油と日本酒を主とする味付けだったろうと思われます。その後、2代目の松田瑞穂社長が個人商店だった牛丼屋を株式会社化した1958年に「年商1億円」という目標が掲げられ、その達成のためには多くの人に好まれ、毎日食べても飽きない牛丼の味が必要になりました。そこで、さっぱりとした後味の良さをもたらす白ワインを配合するなど、多くの試行錯誤を経たのち、日常食にふさわしい価値・魅力を発揮できる牛丼の味として、吉野家独自の「たれ」を完成させたと言われています。

1970年代に入り、多店舗展開を本格化した当初は、杉戸加工センター（埼玉県）で一括製造した「たれ」の原料を各店舗に配送していましたが、店舗数を拡大していく中で、濃縮した液体の「生だれ」を各地に配送する形となりました。ここで問題となったのが、「生だれ」の賞味期限の短さと配送コストの高さです。その2点において合理性を追求した結果、メリットの大きい「粉末だれ」の開発が進んだことにより、1978年には全国の店舗で「生だれ」からの切り替えを実施しました。しかし、高度な生産技術を注いだ「生だれ」には、安定的な「粉末だれ」のクオリティを超える最上級の味と香りがありました。当時の経営陣は、やはりそうした「生だれ」ならではの魅力を活かし、一番うまい牛丼を目指すべきと判断。翌1979年には関東地方で「粉末だれ」から「生だれ」に戻し、その他の地域においても順次戻していきました。

現在では、濃縮した「生だれ」を製造委託先から各地の配送拠点を経由して全国の店舗に届け、厨房で希釈する形で提供しています。なお、海外事業においては、アメリカで「生だれ」を使用していますが、他の地域では原材料の調達面に制約があるため、「粉末だれ」による安定した味を提供しています。

吉野家のうまさである「たれ」を変えず、その魅力を引き出せる牛丼を追求

吉野家では、牛丼の味がお客様の圧倒的な支持を得ていることから、現在の「たれ」のレシピは、基本的に改善の必要がない完成品と位置付けています。前述のさっぱりとした後味の良さを含むうまさのクオリティと、お客様の食欲をそそる香りを備えたこの「たれ」については、製造工程から配送過程、店舗オペレーションに至るまで厳格な品質維持体制を敷いており、衛生面や安全性の確保は当然のこと、pHや塩度などの成分データ確認や温度管理を徹底しています。

そして、牛丼のうまさを追求する取り組みは、「たれ」を変えることなく、「たれ」による味と香りを最大限に引き出すことに主眼を置いています。赤身と脂身の最適なバランスとグラス（牧草）による臭味のなさを特長とする穀物肥育の北米産牛肉、糖度が高く食感に優れた玉ねぎ、粘りが少なく「たれ」の通りが良いブレンド米など、食材に徹底してこだわる理由は、そこにあるのです。

「たれ」の
味と香りを
最大限に引き出す
素材を選定

吉野家の味を維持するための改善を継続

2006年7月に米国産牛肉の輸入が再開された際、輸入条件として月齢20ヵ月以下の若齢牛に限られ、肉の旨味が不足したことから、「たれ」にエキスを加える改善を行いました。
これは、肉質の変化に合わせて牛丼のうまさを高めるための特例処置でしたが、その後も「たれ」の味を維持する上で必要な改善は継続しています。

お客様との価値共創という観点で「たれ」づくりを捉えると、圧倒的な支持を得て多くの固定ファンを生み出している「たれ」を変えず、世代を越えて守り続けることが大きな成果をもたらしてきたと考えられます。

一方、お客様の中には「この店舗の牛丼」「あの店長が作る牛丼」といった特別なうまさを求める方々がいます。私たちは「たれ」の維持に努めながら、そうした期待に応えることで、味のクオリティという価値をお客様と共創してきたと言えるでしょう。

「自分が作る牛丼が一番うまい」突き詰め、磨き上げた味をお客様に

同じ「たれ」を使っていても、牛丼の味には「鍋管理」「たれ管理」の違いによる差が表れ、店舗ごと、作る人ごとに異なってきます。吉野家がこれからもうまさを提供し続け、より多くのお客様に支持されていくためには、各店舗において従業員一人ひとりが味に強くこだわり、自分が作る牛丼が一番うまいという気持ち、それを自分にとって大切な人に食べてほしいという気持ちを持つことが必要だと考えます。

同時に、店舗の大きさや時間帯の違いによって味のクオリティが変化しないような厨房機器の導入など、現場のオペレーション環境についても本部主導で改善を進めていけば、提供するうまさをもっと突き詰め、磨き上げることができるでしょう。

お客様には、これから先も変わることのない吉野家のうまさをご愛顧いただき、世代を越える価値共創としてご支援いただければ、誠に幸いに存じます。