WHEAT FOR
"HANAMARU
UDON"针对以乌冬
面创造价值的挑战

采购可呈现花丸乌冬面所追求的口感的原料

提到赞岐乌冬面的口感，当然要说到“筋道”。但筋道也有很多种理解。花丸乌冬面追求的筋道，不是单纯的面条从外到内都很紧实的口感，而是令人感受到入口时外层柔软的，面芯却富有弹性而有嚼劲的那种口感。因为在赞岐乌冬面中，这种口感的面源于在高松倍受喜爱的传统乌冬面，这种面老少咸宜，能满足广大顾客的口味。

提到赞岐乌冬面的口感，当然要说到“筋道”。但筋道也有很多种理解。花丸乌冬面追求的筋道，不是单纯的面条从外到内都很紧实的口感，而是令人感受到入口时外层柔软的，面芯却富有弹性而有嚼劲的那种口感。因为在赞岐乌冬面中，这种口感的面源于在高松倍受喜爱的传统乌冬面，这种面老少咸宜，能满足广大顾客的口味。

无论何种食品原料，都有种以“日本产”为佳的印象。但对于赞岐乌冬面而言，仅靠日本产小麦、面筋会过软且淀粉质粘度太高，因此质感较硬的ASW小麦被视若珍宝。近年，研发了吸取ASW小麦的特性的日本产小麦，适合制作乌冬面的日本产小麦正在普及起来。但当中最大瓶颈在于，日本产小麦每一地区的产量低，而且每个地区的小麦特性也不尽相同。本公司作为连锁型餐饮企业，为了严守品质标准、确保货源稳定，进口小麦依旧是目前的最佳选择。

通过原料的混合与全面的感官评审，确保乌冬面的味道

制作花丸乌冬面时，主要原料为粘弹性适中的ASW小麦，还要混合韧劲十足的九州出产小麦。ASW和九州小麦每年的性状都会发生变化，比如近年ASW就倾向于过硬。因此，本公司每年都尝试和测试多种多样的混合比例，将其分别制作成乌冬面，由乌冬面生产部门的职员进行感官评审（实际品尝，通过人的五感来做评价的评审），通过广泛地交流感受，确定最终的混合比例。虽然也有物性数据，但目前还是依靠那些了解往日乌冬面味道的，且一直有在食用我们乌冬面的人们的五感进行判断。

采购属于国家贸易的进口小麦，离不开与生产商并肩合作

因小麦进口属于国家贸易，由日本政府通过贸易公司从海外批量采购，转售给面粉生产商，我们无法直接从澳大利亚购买小麦。所以，就必须通过面粉生产商，推动政府采购最适合制作花丸乌冬面的原料。为此，我们与面粉生产商密切合作，共享花丸乌冬面的味道信息，并根据需要每周一次到每月一次紧密地召开例会。会上除了交换与采购相关的信息之外，还根据政府采购方针的变化及因年产量的变化而造成的小麦性状的变化，共同针对小麦的情况、就如何选取合适的原料，如何决定混合的比例、以及面粉的生产加工方法等开展讨论。

拜访澳洲小麦生产者的原因

虽然无法直接采购，但我们还是远赴澳洲，考察当地的生产农户，与他们积极开展交流。实际上，适合乌冬面的小麦品种ASW，目前全球仅有日本和韩国采购，而且该品种每段地的收成（约10公亩地左右的产量）也不高。所以，对于当地生产者而言，生产其他品种可以获得更大的经济效益。因此，如果不采取行动，ASW的生产就会被轻视，导致供应不稳定和品质下降。

正因如此，作为最终用户的我们才不遗余力地多次拜访生产商，诚意拳拳地直接告诉他们在日本ASW是如何被使用的、需求有多么稳定、什么样的小麦是用户需求的。这件事我们不是委托给贸易公司或面粉生产商去做，而是自己亲自去做，这一举动非常重要。其中印象最深的是几年前我们曾组商队去当地邀请生产农户亲自品尝本公司的乌冬面。

活动中，我们与贸易公司一起走访了5 到 6处产地，并在每个地方召集20-30家生产者即场品尝。将同样产自澳洲、用于制作中华面的澳洲小麦品种Prime Hard(特硬麦) 和ASW分别制成手打乌冬面，在活动中试食比较。大家在愉快享用的同时，切实从五感感受到两者的区别和种植ASW的必要性，同时也拉近了我们与生产者之间的距离。

加深与生产者之间的关系，保障未来的货源稳定和价值创造

虽然前面提到了小麦进口属于国家贸易，但目前部分小麦商品已开始采用SBS方式的进口制度，由贸易公司和面粉生产商直接进口，政府不再参与其中。畅想未来，几年后也许可以自由批量采购进口小麦。届时，我们可能可以针对每个品种的生产状况和价格上涨等情况来变换供应商，或者可以开拓種植新品种的农户。这样不但可以确保采购和品质的稳定性，还能探索全新的乌冬面形态。

那时，如果不了解海外的生产情况、生产者的状况及想法，我们将会寸步难行。而且，目前我们自己去了解当地的情况，可以与面粉生产商相互分享有价值的信息。无论是现在，还是未来，信息对制作花丸品质标准的乌冬面是很重要的。

坚持中央厨房配送生面的原因

面粉生产商在小麦原料到货后，将其加工制成最适合用来制作花丸乌冬面的独有的“花丸面粉”。然后，经过严格的品质检查后，运送到本公司在日本国內的五家制面厂（北海道、千叶、静冈、高松和冲绳）。全日本每天产量约为30万份，其中约16万份面条是产自千叶工厂。

即使是一碗价格非常亲民的乌冬面，我们也坚持不采用便捷的冷冻面或干面，而是保持生面条的状态直接送到店铺。此外, 虽然我们可以选择不在中央厨房集中生产，而在店铺制作面条，但仅用小麦粉、水和盐制作出的乌冬面，工序是非常考究的。为了面的品质每天都能保持在同一标准，必须依靠专业师傅的经验与技术，根据当天的气温和湿度，精确调整水及盐的用量，还有温度。因此，很难要求所有店铺制面负责人都在一定标准水平下制作，这样可能就会造成品质差异。

最关键的是，通过工厂生产，能使我们做到全面的安全管理。从本公司第一家工厂——高松工厂投入营运的时代起，我们就以“安全、可靠、品质、效率”作为工场的标语。其中也体现了我们工作的优先次序，可靠、品质和效率，这一切都源自安全。

通过自动化生产实现长期的品质稳定

目前，除兼职员工外，全日本工厂共有21名全职员工。其中，自创业之初就在的，通过反复尝试研发出花丸乌冬面的老员工仅有5-6名。在人手不足的现今，仅靠人传人来传承需要长时间磨炼的制面技艺，长远看来是存在风险的。

因此，花丸乌冬面千叶工厂自2016年起开始了全面自动化生产。生产过程中，在含有师傅技艺的同时，将简单的工序交给机械设备进行，通过对设备的操控技术来重现师傅的技艺。含水量、温度、揉面程度等，全部生产工序的数据均会被保存，将师傅的技艺数据化，可以确保长久的品质稳定。而且对于发生问题时的验证及今后的技术改善也发挥着重要的作用。

全日本拥有五家工厂的优势

在全日本设立多家工厂，不仅提升了物流效率，当因灾害造成停产时，工厂之间还能相互协调，起到降低风险的作用。为了做到即使发生事故，也可满足特许经营店等各店铺的面条需求，各工厂在最大生产量上都预留了空间，建立起了在紧急情况下能做到相互协调的机制。

另一个课题是每家工厂气候等的生产环境各异，供货的面粉生产商也不同，导致品质出现地域差异。为了将这种差异缩小在容许的范围内，本公司总部的员工每两周到所有工厂进行一次面条的感官评审。也许大家会认为“这些也要感官评审吗？”，但由于员工经常食用本公司的乌冬面，所以能够发现数据无法看到的，极其细微的味道异常。

减少从工厂到店铺运输过程中的食材损耗

不断改善从工厂到店铺間运输过程中的温度管理。在仓库保存和货车配送时，普通食品在3摄氏度冷藏，而花丸乌冬面要求的保存温度是5摄氏度。原因是如果温度骤然变化，出现结露，面条的含水量就会改变，影响品质。而且，我们还继续花功夫在研究出货时如何不让食品暴露在常温环境中的方法。

在工厂与店铺间的管理体制中，通过严格执行收发订单管理，也减少了食物的损耗。除千叶工厂外，成品面条的出厂期限为两天。超过期限，就必须将工厂中剩余的面条销毁。因此，工厂根据店铺的订单来预测产量，不生产多余的面条。另一方面，店铺每天发送两天后的用量订单，且只备有半天的备用存货量。为此，我们建立起了一个系统，有了这个系统，我们基本可以做到从生产到店铺保存过程中不发生食物损耗。

而负责庞大生产量的千叶工厂，按订单生产的话很难确保供货稳定。所以，目前采用的生产计划是，生产一定多余量的成品。为了避免发生食物损耗，生产工序中增加了新的抽气包装法，成功将生产后的保质期延长至最长15天。

为确保烹饪阶段乌冬面的品质不变而实施的时间管理

在店铺品质管理过程中，当然要管理冰箱内部的温度，而确保员工按章执行操作，避免犯使用过期面条的人为错误也是非常重要的。为此，各店铺在关门后，必须整理冰箱内的货架，确认面条是按照入仓顺序摆放的。此外，每三个小时一次，实施对目前正在使用的面条的保质期的确认。

在店铺品质管理过程中，从面条从冰箱取出，放入锅中煮的一刻开始计算时间是很重要的。此外，煮面条的用时为十几分钟，锅中捞出后放入冷水中揉洗，最后卷成一团摆放，对这整个过程我们也详细地做了时间设定。完成后将面条摆放在蒸笼上，顾客点餐后，重新煮一下，就可以提供给顾客了。在蒸笼上摆放的时间，被称为放置时间，严格执行时间管理。

这个阶段是否会发生食物损耗，与店铺工作人员预测来店顾客人数的精准度有关。如果来店人数低于预测，超过放置时间后，就只能将面条废弃。但我们认为，相比效率，食品的安全性和品质管理更加重要，目前正在徹底执行时间管理，并在努力提升对来店顾客人数预测的精准度。

这个阶段是否会发生食物损耗，与店铺工作人员预测来店顾客人数的精准度有关。如果来店人数低于预测，超过放置时间后，就只能将面条废弃。但我们认为，相比效率，食品的安全性和品质管理更加重要，目前正在徹底执行时间管理，并在努力提升对来店顾客人数预测的精准度。

从我们这些负责原料采购的总部员工，工厂生产面条的制面员工，到贸易公司、面粉生产商、及物流公司等合作方，乃至每家店铺的员工，各方面都以“为顾客提供安全、美味的乌冬面”作为我们坚定的信念，为提高品质而努力。未来店铺数量还将不断增加，但我们想以这不变的信念继续提供我们的价值。