Yoshinoya
rice“最适合用于制作
牛肉饭的大米”
的稳定供应

吉野家牛肉饭所要求的“酱汁容易穿透的优质大米”是指？

吉野家牛肉饭所要求的大米一直以来都是“酱汁容易穿透的优质大米”。柔软且粘性强的大米，虽然单独食用时会觉得很好吃，但是制成牛肉饭来食用时，难以让酱汁穿透下去，很快吸收酱汁而变得黏糊。因此，制作牛肉饭就需要使用颗粒分明，同时具有适度粘性和甜味的大米。 吉野家集团每年总计大约使用近3万吨的大米，其中有一半以上供应给吉野家。而我们一直为了确保上述数量的稳定供应而向日本全国的产地采购各种各样品牌的大米。由于我们是遍布日本全国的连锁店，为了统一店铺操作，我们全年都需要保持大米的品质稳定。而实现这一目标靠的是本公司的混合技术。

目前我们供应的吉野家混合大米在日本全国有10种左右，我们每年都会试制100种以上的配方并进行验证。因为大米是一年一次收成的农作物，每年因应生长条件、产地及品牌的不同，品质和特性都有变化。因此，我们每年都需要不断地对混合大米配方进行调整和验证。

在对吉野家大米的混合配方进行验证时，我们首先会通过科学检查来分析大米的品质和特性，以确定该大米是否适用于混合。然后，我们会研究用于混合配方的大米的种类和比例。最后，通过官能检查来确认味道，决定吉野家的混合大米。而选择大米的大前提是酱汁容易穿透、粒粒分明、有适度的粘性和甜味，能够与牛肉饭完美融合。

吉野家大米通过农作物检查来证明是安全的

大米是日本的主要农作物，为了确保其安全性，我们按照法律规定进行严格的检验。具体来说就是进行农药和肥料使用方法的检查以及农药和镉元素等物质的残留检查，还有制作种植记录等。此外，我们遵从大米可追查法，在集团内建立起一套可以速追查到所有入货大米的检查记录和来历的体制。

供应给吉野家各店铺的大米，我们可以追查到混合大米所用的大米的产地、品牌和等级，以至碾米工厂的生产批次和生产者的检查记录。万一出现品质问题时，我们可以迅速找出有问题的流通途径，查明原因并进行处理。

《大米可追查法》是指？

在大米及其加工品流通的各个环节，法律上有义务制作和保存交易记录，以及告知产地信息。

通过生产者和采购员的面对面交流，建立坚实的信赖关系

为了保证原材料的稳定供应，拓展与可信任的生产者之间的关系是非常重要的任务。为此，吉野家集团的采购员会亲自走访大规模的生产法人乃至小规模的兼职农户，与生产者见面以求建立彼此间的信赖关系。另外，通过在各地举办以生产者为对象的学习会和交流会，建造出与当地生产者之间的共同体，帮助那些与我们的事业发展相关的生产者共享信息。

与生产者建立信赖关系有助于提高品质和确保稳定供应

我们认为生产者与吉野家集团之间只有建立了信赖关系，才能开展稳定的交易。大米是一种市价和产量每年都会大幅变动的农作物。因此为了让生产者能够安心地按照既定的产量进行必要的耕种，吉野家基本以与生产者签多年合同的方式进行交易。除此之外，我们还会在各地定期召开“生产者大会”，重视与生产者之间保持对等的“可以面对面的关系”，并采纳大家提出的要求和建议，追求与生产者进行有发展性的双赢交易。

此外，对于所有生产者供应的大米，我们每年都会反馈对品牌的评价（味道、物理特性数据），请生产者研究下一次生产时的对策和新方法。我们以品牌评价为基础，请生产者进行改良，为下一年度以后的持续性的品质提高作出贡献。

检查碾米工厂的品质管理体制是十分重要的任务

经过检查后的糙米依然有混杂着石粒和虫子等异物的风险。在去除这些异物的工序中，我们采用了高准确度的筛选装置，设定了远超大米行业普通水准的品质标准，实现能去除接近100%的异物。另外，为了避免因人为失误而发生品质管理上的事故，我们除了在日本全国各地的碾米工厂实施定期监督检查外，还致力于贯彻落实原材料的入仓检查等的现场指导。

在各店铺彻底进行品质管理

本来大米是没有保质期的，但吉野家集团从鲜度管理的观点考虑，规定从碾米到店铺入货大致在10天之内完成，并规定店铺要在30天内使用。但是，因为店铺每天都会按照所需量订购原材料并入货，所以大米不会长期存放在店铺内。而对于店铺工作人员的操作，区域经理也会经常检查品质管理和卫生管理的情况。除此之外，我们还考虑到存放时可能有受潮和包装破损的风险，不断地调整大米的包装材料强度和气孔位置等。

根据《主要原材料标准书》进行牛肉饭的品质管理

吉野家品牌走出日本后，目前在美国、东亚、东南亚地区大约开设有900家店铺，呈现出紧追日本国内店铺数量的势头。吉野家集团在进军海外时，以严格规定了吉野家牛肉饭味道的《主要原材料标准书》为基础，在当地进行品质管理。而根据《主要原材料标准书》的品质管理方式，即使牛肉和酱汁以外的原材料基本上由各国总管公司及特许经営企业自行决定采购，也能确保牛肉饭的味道不出现大差别。关于大米，也根据《主要原材料标准书》中的品质标准，使用店铺所在地生产的大米，混合成最适合制作牛肉饭的配方。如果店铺位于中国，则使用中国产的大米，而如果店铺位于美国，则使用美国产的大米。

但是，在不同地区的饮食文化和消费者喜好的影响下，维持基于共同标准的品质并非易事。因此，我们建立了一套体制，就是当各国的商品负责人和品质管理负责人难以做出判断时，可以向最理解“吉野家牛肉饭味道”本质的吉野家集团的商品采购员查询。另外，各地区的品质管理负责人以及驻场顾问也会对店铺的管理体制和原材料的供应商进行定期监督检查和指导，为了在世界上任何地方都能吃到同等品质的“吉野家牛肉饭”而不断努力。