Yoshinoya
beef吉野家的牛肉

吉野家的牛肉按照“国际食品标准”进行生产

本公司集团虽然与美国多家大小型肉联厂（食用肉类加工商）保持业务往来关系，但绝不会做出对不同肉联厂采用不同安全性标准的行为。首先，食品法典委员会（为了保护消费者健康和确保食品的公平贸易等的目的于1962年由FAO（联合国粮食及农业组织）和WHO（世界卫生组织）设立的政府间国际机构）针对牛肉的安全性制定了国际食品标准（法典标准）。本公司集团使用的美国产牛肉也按照该国际标准生产，可确保其安全性。

接着，除了符合国际标准外，我们还关注各国自行设定的安全标准。在美国，为了确保食用肉类的卫生和安全性，FDA（美国食品及药物管理局）、EPA（美国国家环境保护局）和FSIS（美国食物安全及检察局）三大政府机构在保持密切合作关系的同时，分别对食用肉类进行严格的管制和监控。

美国三大政府机构对家畜疾病和动物医药品的残留实行严格监控

首先，由“FDA”对生产者在牧场中使用的动物医药品进行认证并制定使用方法，“EPA”负责制定饲料作物所使用的农药的残留标准。生产农场在养殖肉牛的过程中，只采用符合国家颁布的严格饲料标准和已全面确保安全性的饲料。另外，从经济合理性的观点来看，在确保生产质量稳定的牛肉的生产周期设定方面，饲料也必须经过科学且严密的计算。例如，虽然美国肉牛养殖多采用“谷饲（Grain Fed）”的方式，但肉牛并不是从一开始就吃谷物饲养的。是采用从少量逐渐增量的方式对肉牛喂食谷物饲料以慢慢令其习惯，但是喂食份量和时机等都会受肉联厂以及合约农户的技术和经验所影响。而本公司集团坚持使用值得信赖的肉联厂所生产的牛肉，并时刻致力确保牛肉质量的稳定性。

最后，由“FSIS”在加工厂进行家畜疾病检查、病理解剖检查、农药和动物用医药品等残留检验。在肉联厂的加工厂检查生产者是否严格遵守FDA和EPA制定的正确的使用方法和残留标准是FSIS的职责。此外，FSIS还指导并监督加工厂等的卫生管理。

在美国农业部的监督下，当地加工厂也会反复确认质量

肉牛被送入加工厂时，由USDA（美国农业部）的兽医官进行“活体目视检查”、“有疾病症状时隔离、后续处置”等严格的检查，再由USDA的检查官对带骨腿肉、内脏以及“去除特定危险部位”项目进行检查。另外，在工厂中加工时，每处理一头牛就用热水清洗用于分割带骨腿肉的各种器具类物品。用高热的蒸气对带骨腿肉进行殺菌（蒸汽巴士德消毒法），或使用有机酸（醋酸、乳酸等）进行杀菌并多次清洗。而且在美国，如果USDA的检查官不能确定所有工序都正确地进行的时候，工厂是不能运作的，USDA的检查官也会常驻在工厂中以实行严格的质量管理。

日本进口时，农林水产省和厚生劳动省实行联合检查

当然, 在日本也有相当严格的进口标准。首先，农林水产省和厚生劳动省分别以“防止传染病入侵日本”和“防止发生卫生危害”为主要宗旨，两个部门联合管理。具体来说，农林水产省的动物检疫所为了防止家畜传染病通过国外的畜产品入侵日本，会根据家畜传染病预防法对进口的畜产品进行检查。而当海外出现传染病时，有时还会暂停畜产品的进出口。

根据食品卫生法，食品在接受动物检疫所的检查后，就可以向厚生劳动省的检疫所提交进口申请了。然后，为了防止发生因饮食而造成的卫生危害，食品卫生监察员会判断是否需要对进口货物进行审查和检查。

国际标准基础, 並以美国和日本标准确认安全性

本公司员工也一定会前往现场，对饲料和工厂的体制进行监查和确认

前文中也说过，我们只会采购完全符合国际标准、美国标准、日本标准的牛肉并使用在商品上。另外，我们的员工也前往当地，建立与肉联厂之间的关系，并实地监查及确认肉类的安全性（在2020年度，由于新型冠状病毒感染症的传播，我们暂停了访问当地工厂）。

关于可追溯性，因为每件货物进口到日本时都附有由USDA发行的“Health（卫生证书）”，还会与相关省厅之间共享货物信息，所以只要发现问题就能立即追踪和锁定货物，以此来确保安全性。当然，我们去当地访问时也检查了饲料，确认了工厂的体制，并对其确保安全性的机制进行了多重检查。除此之外，也有肉联厂设在日本的法人公司及专营牛肉进口的贸易公司，可谓是整个行业做到信息共享，我们同时时刻确保稳定供应能让日本的消费者购买到安全放心的牛肉。

光是大型检查就要通过5次严格的检查工序

如前文所述，本公司集团与相关省厅及各合作公司通力合作，在多重安全管理的机制下采购美国产牛肉。简单地說明一下整个流程：首先是第1次检查，在生产者（合约农户）将肉牛运送至加工厂后，由USDA的兽医官检查肉牛是否健康等。然后，USDA的检查官在工厂现场检查带骨腿肉、内脏、确认特定危险部位是否已去除, 还有检查卫生状况，这是第2次检查。接着，肉联厂实验室的卫生检查也被纳入流程中，这是第3次检查。因为牛肉的总量实在太多，所以在实验室中以批次为单位进行检查，最后在向日本出口的每件货物上都会附上“Health（卫生证书）”。

美国产牛肉进口到日本时，当然也需要经过一系列严格的检查工序。首先，动物检疫所会现场开箱检查以确认申请文件与其实际货物是否一致。然后，如前文所说的那样，动物检疫所和厚生劳动省的检疫所需进行进口申报物的审查和检查。这就是第4次检查。

在吉野家的工厂，最后用肉眼逐一确认牛肉的状况

完成这些步骤之后，牛肉将暂时存放在冷藏库里，然后送入本公司集团的工厂。在工厂中，我们配备了具有一定能力以上的工作人员全数开箱确认牛肉的质量，根据符合吉野家制造标准的独有的“HACCP综合卫生管理系统”的要求，实行生产体制管理并配送至店铺。这一工序是第5次检查。并且在这个检查工序中需要进行更为细致的检查。当然，我们在将牛肉切片时也会确认脂肪量和牛肉的质量状态。另外, 在以人手逐一去除牛肉上多余的筋脉和脂肪的修整牛肉外观工序中也兼带了“肉的检查作业”，通过用肉眼逐一确认颜色和气味等，只挑选出符合吉野家标准的牛肉。

为了确保所有异常品都不会流入市场，我们要以“可能存在异常”作为前提进行检查。例如，即使美国内部的流程没有任何问题，但也不排除在运输过程中会出现一些问题。因为凡事没有绝对，所以重要的是建立一个只要一有异常就能马上检测出来的机制。而最终一步，也就是在吉野家旗下的各家店铺中，落实好由店员进行目视确认的工作。

从肉牛交收到送入本公司工厂的期间实施多重检查

通过与各家合作公司之间的合作关系实现持续稳定的供应

前面介绍了我们如何努力确保牛肉“安全放心”，接下来要介绍的是本公司集团在新型冠状病毒疫情扩大下，如何努力确保“持续稳定的供应”。

由于2020年爆发新型冠状病毒肺炎，美国加工厂的产能利用率出现短暂性下降。虽然生产企业提供的牛只数量未受影响，但由于加工厂人员短缺，美国产牛肉在一段时间内出现了供应量减少的问题。即使这只是暂时性的问题，但由于全球牛肉需求增加，供应不足的情况自之前便已存在，所以稳定采购美国产牛肉变得极其困难。而对于本公司而言，因为业务需求大量以牛胸腹肉（牛五花肉）为主的牛肉，采购攸关业务的持续发展，因此供应的问题也自然成了风险。

针对这种情况，本公司通过向多家日本国内合作公司采购美国产牛肉，成功回避了风险。得益于与各家公司多年来取得的交易成果以及合作关系，本公司即使面对采购困难也能确保采购渠道，保持稳定的供应量。今后，本公司也将继续加深与合作公司之间的沟通交流和信任关系，应对采购环境的变化。

从专业的角度评定牛肉，向肉联厂提出适当的反馈

即使出现了新冠疫情，美国的加工厂仍遵守当地的安全标准，继续进行适当的加工处理。然而，在符合各合作方标准的加工处理环节中，由于应对能力暂时下降，稳定性和一贯性成为了新的课题。举个例，关于瘦肉和肥肉的比例或切割方法等都变得难以保持一定的标准。肉联厂并不希望出现这种情况，同时对本公司来说，如果供应的牛肉不符合吉野家标准，那么牛肉饭的味道就会变差，所以即使供应量和价格稳定，也不能说是“稳定供应”。

针对这种标准出现偏差的风险，本公司建立了极其周密彻底的检查体制。在本公司集团的工厂，一直以来不仅是工厂的工作人员，我们商品部 畜产组的成员均会访问工厂，检查从各肉联厂进货的牛肉的质量。即使处于新冠疫情的环境中，我们也与合作公司携手共同核查任何不符合标准的牛肉，并且直言不讳地向美国肉联厂提出反馈，以此来改善质量。

一般情况下，我们的员工会定期直接访问肉联厂，让他们真正理解吉野家牛肉饭和本公司所要求标准的含义，以确保严格遵守标准。但是，在新冠疫情导致出境困难的情况下，我们的重要任务则是作为牛肉方面的专业人士，持续提供准确且适当的反馈并加强沟通交流。我们相信，这样可以帮助供应商解决质量管理方面的课题，并维持稳定供应。